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蘋果酸在正常情況下穩(wěn)定，濕度高時(shí)有吸濕性。三斜晶系白色晶體。熔點(diǎn) 130℃；相對(duì)密度 1.601；溶解性 易溶于甲醇、乙醇、丙酮和其他許多極性溶劑。

DL-蘋果酸的合成　以順丁烯二酸或反丁烯二酸在高溫、加壓下水合制取。用陰、陽離子交換樹脂提純。

L- 蘋果酸的合成　利用短桿菌氨基因細(xì)胞由反丁烯二酸制取。

按美國食用化學(xué)品法典(1983)規(guī)定，蘋果酸應(yīng)符合下列質(zhì)量指標(biāo)：含量≥99.5%(質(zhì)量)。熔點(diǎn)130～132℃，灰分≤0.1%(質(zhì)量)，重金屬(以Pb計(jì))≤0.002%(質(zhì)量)，砷(以As計(jì))≤0.0003%(質(zhì)量)，鉛≤0.001%(質(zhì)量)，富馬酸≤0.5%(質(zhì)量)，順丁烯二酸≤0.05%(質(zhì)量)，水不溶≤0.1‰(質(zhì)量)。